1. Cuka (Saus Pempek)
Bahan :
· 250 g gula merah
· 5 buah cabai merah
· 30 buah cabai rawit
· 5 siung bawang putih
· 25 - 50 g asam jawa matang/ 2 sdm asam asetat (cuka makan)
· 1 sdm tongcai
· 750 ml air
· 3 sdm kecap manis
· Garam secukupnya
· Ketimun cacah secukupnya
· Ebi(udang kering) bubuk secukupnya
Cara membuatnya :
· Gula merah, asam dan air direbus hingga mendidih dan larut, setelah itun saring dan panaskan kembali.
· Haluskan cabai dan bawang putih, beserta tangkai dan kulitnya bersama garam, agar rasa cuko sedap, lalu masukkan ke dalam rebusan gula tadi.
· Tambahkan bumbu yang lainnya. Angkat, setelah dingin hidangkan bersama cacahan ketimun dan ebi bubuk.
2. Godo-Godo (Gegodo/Bakwan)
Sejenis adonan goreng terbuat dari tepung terigu yang diberi rajangan ubi merah, udang, kucai dan daun bawang. Digoreng seperti membuat bakwan.
3. Isi Pempek (Ragout Pepaya/Tauge/Ubi/Kentang/Wortel)
Bahan :
· 2 sdm minyak goreng
· 3 aiung bawang putih
· 1 sendok teh lada bulat
· 1 cm jahe
· 2 sendok makan kecap asin
· 100 g udang basah, kupas, cincang. Atau diganti dengan udang halus atau ebi.
· 500 g serutan pepaya yang telah diremas garam
· Garam dan gula pasir secukupnya.
Cara membuatnya:
· Panaskan minyak, lau tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga harum
· Masukkan udang hingga berubah warna, tambahkan serutan pepaya. Kecap asin, garam dan gula.
· Masak hingga bahan matang, dan air mengering. Angkat.
Catatan :
* isi ( serutan pepaya) dapat diganti dengan Tauge( untuk pempek pistel), atau kentang/singkong (untuk martabak dan kroket), wortel (untuk sanghai) dengan bumbu dasar yang sama)
4. Kroket
Sejenis risoles tanpa panir. Umumnya berbentuk lebih panjang dan diisi dengan ragout kentang.
5. Martabak Ubi
Sejenis martabak dengan isi ragout singkong.
6. Martabak Sanghai
Sejenis bakwan dengan isi ragout kentang dan wortel yang digoreng dengan cetakkan oval.
7. Empek –Empek Klepon (Dak Pakek Ikan)
Resep I
Bahan :
· ½ kg tapioka/sagu (tepung casava)
· 3 ons terigu
· Air panas 400 cc
· 1 butir telur
· Garam secukupnya
Cara membuat:
· Terigu dan garam diaduk dan masukkan air panas, aduk rata.
· Masukkan telur, sagu, aduk rata.
· Buat bentuk silinder, dengan panjang kira-kira 5 cm dan diameter 1-2 cm
· Didihkan air rebusan, setelah terapung dan berwarna jernih tanda telah matang angkat, siram dengan air dingin, lalu tiriskan.
Resep II
Bahan :
· 600 g tapioka/ sagu (tepung casava)
· 400 g terigu /tepung gandum
· ½ gelas ( 100 cc) minyak sayur
· 1 butir telur
· Air panas secukupnya
· 1 sdm garam
Cara Membuat :
· Terigu dan garam diaduk dan masukkan air panas, aduk rata.
· Masukkan telur, sagu, aduk rata.
· Buat bentuk silinder, dengan panjang kira-kira 5 cm dan diameter 1-2 cm
· Didihkan air rebusan, setelah terapung dan berwarna jernih tanda telah matang angkat, siram dengan air dingin, lalu tiriskan.
Catatan :
* Pempek klepon ini bisa juga diisi dengan ragout dibuat kroket atau pempek pistel goreng.
· Setelah adonan diaduk rata, diberi air secukupnya, ambil adonan satu sendok dikepal dengan tangan, pipihkan/digepengkan.
· Isi dengan ragout pepaya, tutup rapat, bentuk seperti pastel atau kroket, setelah itu digoreng hingga matang
· Sajikan dengan saus pempek (cuko)
8. Adonan Dasar Pempek Ikan Khas Palembang
Bahan :
· 1 kg ikan belida.tengiri/gabus/kakap/patin
· 1 sendok makan garam kasar
· 5 siung bawang putih
· 1 kg tapioka/sagu (tepung casava) (secukupnya)
· Air secukupnya (500 CC)
Cara membuatnya :
· Ikan dibersihkan, kupas kulitnya, buang tulang dan darahnya ( yang diambil hanya daging yang berwarna putih saja)
· Daging tersebut digiling halus, lalu diukur jumlahnya. Tambahkan air sebanyak setengah berat ikan. Perbandingan antara daging ikan giling dengan air = 1 : 1 atau lebih istimewa 2 : 1.
· Setelah dicampur bubur ikan tersebut beri garam dan bawang putih yang telah dihaluskan beri sedikut sagu. Masak di atas kompor, rebus sambil diaduk hingga mendidih, angkat. Diamkan selama 1 jam hingga mengental, lalu tambahkan sagu secukupnya sambil diaduk terus hingga tidak melekat lagi ditangan. Jangan menguleni terlalu lama dan keras, karena hasil akhirnya akan keras.
· Adonan dibentuk sesuai selera, lalu direbus dengan air mendidih hingga mengapung dan matang, angkat.
· Tiriskan dan angin-anginkan pempek yang telah matang di tempat bersarang (serok) beralas kain kasa agar tidak cepat basi.
9. Pempek Pistel (Pempek Pastel)
· Adonan dasara pempek ikan dibentuk seperti pastel yang isinya ragout pepaya /tumisan tauge atau ebi bubuk.
· Rebus dalam air mendidih. Setelah mengapung dan matang angkat. Siram dengan air dingin. Tiriskan.
10. Pempek Lenjer Besak/Kecik (Pempek Batangan)
· Adonan dasar pempek ikan dibentuk silinder sebesar lengan kira-kira diameter 4 cm, panjang 20 cm , rebus dalam air mendidih, setelah mengapung dan matang berwarna jernih, angkat. Siram dengan air dingin, lalu tiriskan.
11. Rujak Mie
· Aturlah dalam mangkok : mie kuning, soun, potongan tahu goreng dan potongan pempek lenjer goreng.
· Siram dengan cuko taburi dengan ebi bubuk, cacahan ketimun. Bila suka dapat pula ditaburi bawang goreng (bawang merah goreng)
12. Pempek Kapal Selam /Pempek Telok
· Ambil segenggam adonan dasar pempek ikan. Buatlah bulat lonjong lalu lubangi hingga membentuk kantung panjang.
· Masukkan pecahan 1 butir telur ayam/bebek, lalu rapatkan tepi-tepinya
· Atau dapat juga telur ayam/bebek direbus dahulu, setelah 5-7 menit air mulai mendidih, angkat. Masukkan ke air dingin. Biarkan agak dingin, kemudian dikupas kulitnya. Masukkan telur rebus yang sudah dikupas kulitnya kedalam kantung adonan dasar pempek ikan tadi. Tutup rapat tepi-tepinya.
· Rebus dalam air mendidih, setelah mengapung dan matang, angkat. Siram dengan air dingin, lalu tiriskan.
13. Pempek Cetotan / Pempek Betot
· Dengan menggunakan jumputan tangan, tarik-tariklah adonan dasar pempek ikan sebesar bola pingpong.
· Masukkan dalam air mendidih, rebus hingga mengapung dan matang, angkat. Siram dengan air dingin, lalu tiriskan.
14. Pempek Dos (Pempek Meletus)
· Adonan dasar pempek ikan dibentuk pastel dengan isi tahu, lalu digoreng hingga matang. Sewaktu digoreng terdengar letupan dan pempek merekah.
15. Pempek Ada’an (Pempek Dadakan)
· Adonan dasar pempek ikan dicampur dengan :
o 4 butir telur ayam
o 8 siung bawang merah, diiris halus
o 4 batang daun bawang ( bagian putihnya) dirajang
· Siapkan minyak panas lalu genggamlah adonan dengan kuat hingga menyembul dan berbentuk bakso, jatuhkan ke penggorengan dengan mengkaiskan telunjuk tangan. Semakin kuat tekanan genggaman, maka bentuk pempek yang akan keluar juga besar.
16. Pempek Lenggang (Pempek Dadar)
a. Cara tradisional (tempo doeloe)
· Siapkan takir persegi empat dari daun pisang ukuran 10 x 10 cm
· Pecahkan 1 butir telur bebek dimasing-masing takir/wadah
· Tambahkan garam dan rajangan bawang daun secukupnya.
· Adonan pempek dicubit – cubit kasar, lalu masukkan secukupnya dalam takir hingga pempek terendam telur.
· Letakkan takir di atas panggangan bara arang, bakar hingga matang
· Setelah itu keluarkan pempek dan hidangkan dengan cuko, cacahan ketimun dan ebi bubuk
a. Cara modern (masa kini): dengan mendadar adonan dengan wajan anti lengket/ teflon dan menuangkan sedikit minyak goreng ke wajan sebelum mendadar.
· Pecah 1 butir telur bebek/ayam, tambahkan garam dan rajangan bawang daun secukupnya. Aduk hingga tecampur.
· Masukkan irisan pempek lenjer goreng ukuran diameter 2 cm.
· Siapkan wajan teflon, tuangkan sedikit minyak goreng ke wajan, tunggu hingga mendidih.
· Masukkan adonan ke wajan, dadar hingga matang kedua sisinya. Angkat.
· Siram dengan cuko taburi dengan ebi bubuk, cacahan ketimun. Bila suka dapat pula ditaburi bawang goreng (bawang merah goreng)
·
17. Pempek Tunu (Pempek Panggang)
· Adonan dasar pempek ikan diberi 1 sendok teh baking pawder, lalu ratakan kemudian bentuk seperti bola pingpongyang agak pipih.
· Bakar diatas bara arang hingga matang, lalu dibelah dua, jangan sampai putus.
· Isi belahan dengan 1 sendok teh ebi bubuk, 1 sendok teh kecap manis, cabe rawit halus secukupnya.
· Enak dihidangkan selagi panas.
18. Pempek Otak-Otak (Pempek Bungkus Daun)
· Adonan dasar pempek diberi 100 ml santan kental, 8 butir bawang merah yang dirajang lalu diaduk hingga menjadi pasta yang kental.
· Bungkus dengna daun pisang sesendok – sesendok agar pipih lalu bakar di atas bara hingga matang.
· Dihidangkan dengan sambal botol atau sambal kacang.
19. Model
Bahan :
· Adonan dasar pempek, tahu goreng 3 x 5 cm, telur ayam/bebek, minyak goreng
Kuah :
· 1000 ml ( 1 liter) air kaldu daging/ikan/ayam
· Garam dan gula secukupnya
· 250 g bengkuang, kupas, potong sebesar korek api.
· 1 batang daun bawang dirajang
· 1 cm jahe
· Pala secukupnya
· 5 siung bawang putih, dihaluskan.
· 1 sendok teh lada bulat
· 25 g sedap malam/kinca/kembang gedang kering
· 25 g jamur kuping kering
Pelengkap :
· Kecap asin/manis
· Cuka makan/cuka meja yang telah diencerkan
· Sambal cabai rawit mentah
· Bawang goreng
· Ketimun cacah
· Seledri dan daun kucai cacah
Cara membuatnya :
· Jahe, pala, lada dan bawang putih dihaluskan. Sedap malam dan jamur kuping diseduhair, potong kasar.
· Pempek model isi tahu goreng : ambil segenggam adonan pempek ikan. Lalu isi dengan tahu goreng, bulatkan kemudian digoreng setengah matang.
· Pempek model isi telur : Ambil segenggam adonan pempek ikan. Bentuk bulat lubangi dan buat seperti kantong, Lalu isi dengan ½ atau 1/3 telur ( buat seperti pempek kapal selam, dengan telur mentah atau bisa juga telur yang sudah direbus), tutup rapat tepi-tepinya. Rebus dalam air mendidih, setelah mengapung dan matang, angkat. Siram dengan air dingin, lalu tiriskan.
· Panaskan minyak lalu tumis bumbu halus sampai harum, masukkan bengkuang, aduk hingga rata. Masukkan dalam kaldu yang sedang mendidih.
· Setelah bengkuang empuk, masukkan sedap malam, jamur kuping, garam dan gula. Terakhir masukkan daun bawang sebelum diangkat.
Cara menghidangkannya :
· Pempek model isi tahu goreng dan isi telur dipotong-potong, beri kuah secukupnya, tambahkan cuka dan kecap. Taburi dengan bawang goreng, seledri, daun kucai dan mentimun cacah. Hidangkan panas-panas bersama sambal cabai rawit.
20. Model Gendom (Pempek Isi Roti Goreng)
· Salah satu variasi dari bentuk model, yang sebagian bahan pengisi bukan pempek goreng berisi tahu, melainkan potongan roti goreng asin. Pada saat akan disajikan diberimkuah seperti model.
21. Tekwan
· Bahan dan caranya hampir sama dengan model, hanya adonannya dibentuk bola-bola (tidak digoreng dan diisi). Pelengkapnya ditambah dengan soun.
22. Sambal Cabe Rawit (Untuk Model Dan Tekwan)
Bahan :
· 50 g cabai rawit
· 100 ml air matang yang telah direbus
· 1 sendok teh cuka makan/cuka meja
· 1 sendok teh garam
Cara membuatnya :
· Cabai rawit dihaluskan dengan garam sampai halus betul, kemudian masukkan air matang dan cuka, aduk rata. Sajikan.
23. Laksan
Bahan :
· 500 g pempek lenjer, potong setebal 11/2 cm
· 200 g filet gabus rebus, haluskan.
· 500 ml santan encer
· 500 ml kaldu ikan (air rebusan ikan)
· 250 ml santan kental
· Garam secukupnya
· 2 sendok makan sambal goreng
· Bawang goreng
· Daun kucai cacah
Bumbu :
· 8 siung bawang merah
· 4 siung bawang putih
· ½ sendok teh lada
· 1 cm jahe
· 1 cm kencur
· 1 cm kunci
· 5 butir kemiri
· 1 cm lengkuas
· 1 batang sereh/serai, dimemarkan
