BUMBU DAPUR MASAKAN INDONESIA

A. MENGENAL BENTUK & KEGUNAAN BUMBU DAPUR :

1. ADAS  ( Foeniculum vulgare Miller )

Adas merupakan bumbu jenis biji-bijian.Bentuknya mirip jinten , hanya lebih gendut sedikit. Digunanakan sebagai bumbu kari, kebab dan lain-lain. Aromanya harum & sedikit rasa pedas. Cara pakainya dihaluskan dengan bumbu2 yang lain.

2. ANDALIMAN

Bumbu ini  sering dipakai pd masakan orang Sumatra. Betuknya seperti merica. Rasa & baunya segar... mirip2 bau jeruk limau.Ada sedikit rasa pedas yang dikeluarkan dari buah ini. Saat baru dipetik warnanya hijau & lama kelamaan menjadi hitam. Baik yang masih segar maupun yang sudah berwarna hitam dapat dipakai, hanya yang segar memberi cita rasa yang lebih kuat. Petik bijinya & haluskan bersama bumbu yang lain atau cukup dimemarkan bila  digunakan sebagai campuran pd sambal. Mudah diperoleh di pasar tradisional yang penjualnya orang Sumatra.

3. BIJI PALA ( Myristica fragrans )

Pala biasanya digunakan untuk penambah aroma & rasa pd masakan seperti semur daging. Kadang juga digunakan untuk memberi aroma pd kue. Penggunaanya, diparut atau dihaluskan terlebih dahulu.

4. SEREH atau SERAI

 

Serai atau sereh termasuk jenis rumput-rumputan. Selain memberikan rasa aroma pd masakan, sering juga digunakan sebagai penambah aroma pd minuman panas. Biasanya dalam penggunaannya, batang serai dimemarkan pd bagian pangkalnya atau di iris2 pd bagian putihanyaa. Minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.

5. JAHE = Ginger ( Zingiber officinale )

Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah2 & bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas2 tengah. Rasa dominan pedas. Jahe merupakan minuman yang digemari karena mampu memberikan rasa hangat di malam hari.

6. JINTEN atau JINTAN = Cumin

Bentuknya mirip adas manis , hanya lebih ramping & berwarna lebih gelap. Memberi rasa sedikit manis & harum pd masakan seperti opor, gulai & kari. Biasanya dihaluskan bersama bumbu yang lain. Simpan jinten ke dalam wadah tertutup didapur, karena bila kena udara luar saat penyimpanan mudah sekali lapuk & berjamur.

 

 

7. JINTEN HITAM = Habbatussauda

Jinten hitam sering digunakan sebagai obat. Bentuknya mirip dengan adas manis hanya lebih ramping dan berwarna lebih gelap. Memveri rasa sedikit manis dan harum pada masakan seperti opor, gulai dan kari. Biasanya dihaluskan bersama bumbu yang lain.

 

8.KUNYIT = Turmeric ( Curcuma domestica )

Kunyit digunakan untuk memberikan efek warna kuning pd masakan selain itu juga untuk menetralisir bau amis. Untuk cita rasa yang lebih sedap, bakar dulu dengan kulitnya sebelum diolah. Juga baik sebagai jamu atau untuk menjaga kesehatan & kecantikan.

 
9. KENCUR  ( Kaempferia galanga )

Kencur mempunyai aroma yang lebih tajam & khas. Biasanya digunakan untuk membuat bumbu urap, pecel, garang asem, perkedel jagung & sambel tempe.

 

 10. KAPULAGA = Cardamom

Rempah ini memberikan aroma yang khas pd masakan maupun kue. Kapulaga yang sering digunakan ada 2 jenis, putih (untuk masakan) dan hijau untuk kue & minuman. Sering digunakan juga pd masakan Timur Tengah & India. Bisa dimemarkan atau dihaluskan.

11. KAYU MANIS = Cinnamon

Rempah ini berasal dari kulit batang bagian dalam dari pohon kayu manis.Cirinya berwarna coklat muda & permukaannya halus dengan aroma yang manis.Sering digunakan sebagai taburan cake atau dessert, juga masakan Timur Tengah.

 

 12. KETUMBAR  ( Coriandarium sativum )

Ketumbar, meski sama2 bulat kecil, tesktur fisiknya lebih lunak berserat kasar. Warna agak kecoklatan muda & ringan sekali. Banyak sekali digunakan sebagai bumbu halus dalam berbagai masakan di dunia. Berbeda dengan lada yang bila terlalu banyak menggunakannya akan menyebabkan rasa pedas berlebih, ketumbar lebih banyak menghasilkan aroma wangi & sedap. Selain biji ketumbar, daun ketumbar juga popular digunakan sebagai penyedap masakan. Kita mengenal Sop Tom Yam yang sedap sekali aromanya karena daun ketumbar, begitu juga beberapa macam salad yang mengunakan daun ini. Rendang, gulai, bacem tempe juga biasa menggunakan biji ketumbar sebagai salah satu bumbunya.

13. KEMIRI  ( Aleurites moluccana )

Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak & rempah2. Biasanya dipake untuk membuat sambal & bahan campuran bumbu yang diulek, juga dijadikan sebagai saus kental  seperti masakan gulai, soto  dan kari yang dimakan dengan sayuran dan nasi atau lontong.
Biji yang terdapat di dalamnya memiliki lapisan pelindung yang sangat keras & mengandung minyak yang cukup banyak, yang memungkinkan untuk digunakan sebagai lilin.
Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Karena itu sangat tidak dianjurkan mengonsumsi biji kemiri secara mentah. Penggunaan kemiri harus diawali dga menyangrai (memanaskan tanpa minyak atau air) hingga biji hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin.

14. LENGKUAS =LAOS (Alpinia galanga )

Lengkuas atau Laos digunakan sebagai pengharum masakan. Kupas dahulu kulitnya lalu memarkan atau iris sebelum diolah. Biasa digunakan untuk rendang, sayur asem, sambel kering tempe , sambal goreng jawa atau menumis sayuran.

15. LADA atau MERICA = Pepper

Bulatannya sedikit lebih keras dibanding ketumbar. Ada yang berwarna hitam & ada juga yang berwarna putih. Lada putih adalah Lada yang sudah melalui proses pengupasan. Bila dipegang, terasa tekturnya agak keras.
Bumbu ini rasanya pedas & khas sekali & cenderung panas/hangat.
Permukaannya lebih halus dibanding ketumbar. Dijual dalam bentuk butiran maupun bubuk.
Bila tercium serbuk lada oleh kita, akan menyebabkan bersin2 karena sengatan pedasnya. Banyak sekali masakan Indonesia & masakan dunia yang menggunakan lada, mulai dari sayur sop, & berbagai macam gulai dan lain-lain......

16. LADA HITAM = Black Pepper, Black Peppercorn
Lada yang hitam adalah lada yang masih asli dari pohonnya. Berasal dari merica/lada yang dipetik saat masih hijau kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Permukaannya keriput & butirannya lebih keras. Dipasaran dunia Lada Hitam jauh lebih mahal dibanding Lada putih

17. PEKAK atau BUNGA LAWANG = Star Anise

Pekak biasanya digunakan untuk bumbu masakan Indonesia maupun Cina, bumbu penyedap pada pembuatan kecap kedelai hasil fermentasi biji kedelai ataupun kecap ikan.Dijual dalam bentuknya yang kering. Sedikit saja menggunakannya karena aromanya sangat kuat.

 

18. TEMU KUNCI  ( Boesenbergia rotunda )

Temu Kunci mempunyai aroma yang segar. Biasanya digunakan untuk membuat sayur bening/bayam. Rimpang temu kunci juga berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan. Daunnya diketahui memiliki efek antiracun.

19. BUNGA SEDAP MALAM = Kembang Gedang = kinca

Sedap malam untuk bumbu masakan  beda dengan sedap malam yang biasanya untuk wewangian & dekorasi ruangan. Sedap malam pelengkap masakan merupakan bunga kering yang berasal dari Bunga Pisang, biasa disebut kembang gedang (jawa) atau kinca (sumatera). Bunga Pisang yang dikeringkan ini, biasa digunakan untuk isian Sup Kimlo (Jawa tengah), tekwan (masakan Palembang). Rendam terlebih dahulu hingga mekar & buang air rendamannya, lakukan dua tiga kali pencucian supaya hilang aroma asamnya.

 

20. DAUN SALAM

Daun salam banyak digunakan sebagai rempah pengharum masakan dibeberapa Negara asia tenggara, untuk memasak daging, ikan, sayur mayor dan juga nasi. Daunsalam dicampurkan secara utuh, baik kering maupun segar, dan ikut dimasak bersama makanan hingga matang. Daun ini memberikan aroma herba yang khas tapi tidak keras. Biasanya kerap dipasangkan dengan lengkuas.

Pohon salam mempunyai khasiat untuk kesehatan manusia atau obat tradisional, dimana bagian pohon yang bisa dimanfaatkan adalah daun, kulit batang, akar dan buah. Dimana pada daun salam kering terkandung sekitar 0,17% minyak esensial (minyak atsiri, tannin, flavonoida). 

 B. KeLOMPOK BAWANG BAWANGAN

1. BAwang BoMBAY = Onion

Disebut bawang bombay karena dibawa o/ pedagang2 yang berasal dari kota Bombay (Mumbai sekarang) di India ke Indo. Biasanya digunakan untuk memasak makanan, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tp juga bagian dari masakan karena bentuknya yang besar & tebal dagingnya. Bawang Bombay mempunyai aroma yang cukup tajam dalam kondisi mentah, tp berasa manis ketika diolah. Beli bawang Bombay dengan kulit luarnya yang kering agar tidak mudah busuk/ berjamur.
Sebaiknya dikupas & dipotong sesaat akan diolah sehingga aromanya yang khas tidak hilang.

2. BAwaNG MeRaH = Shallot / Brambang = ( Allium ascalonicum )

Bawang merah termasuk sayuran umbi yang multiguna paling utama kegunaannya adalah sebagai bumbu penyedap masakkan, Bawang merah termasuk rempah jenis umbi. Biasanya bawang merah dibuat Bawang goreng (bawang merah yang diiris tipis , beri garam, cuci bersih lalu digoreng dengan minyak goreng yang bnyak). Biasanya dijumpai di soto, bakso & sup, yang menggunakan bawang goreng sebagai penyedap sewaktu dihidangkan. Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin.
Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alliin / allisin yang oleh enzim alliin liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia & allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida.
Cara memilih bawang merah yang bagus, pilih yang padat & kering.
Bila basah jemur di bawah sinar matahari hingga kring & simpan dalam wadah terbuka di tempat yang kering.
Mengupas bawang merah kadang menyebabkan air mata keluar.
Siasati dengan mengupasnya didalam wadah berisi air.
Untuk membuat bawang goreng sebaiknya pilih bawang merah yang bentuknya agak lonjong (contohnya bawang Sumenep) karena hasilnya lebih bagus.

3. BAWanG PutIH= Garlic ( Allium Sativum )

Umum digunakan sebagai bahan masakan dapat sebagai sayuran karena rasanya yang sangat tajam.
Memarkan bersama dengan kulitnya, sehingga kulit mudah dikupas.
Jugan menggoreng atau menumis bawang putih hingga berwarna cokelat karena rasanya akan pahit.
Bawang putih juga pny banyak manfaat untuk kesehatan. Salah satunya adalah mencegah timbulnya sel2 tumor & menghambat pertumbuhan sel2 kanker. Ia memberikan rasa harum yang khas pd masakan, sekaligus menurunkan kadar kolesterol yang terkandung dalam bahan makanan yang mengandung lemak. Manfaat bawang putih sebagai pendongkrak stamina untuk berhubungan seks, mampu manangkal flu, membasmi cacing perut, mengobati reumatik, meredakan insomnia juga mampu memerangi penyakit2 degeneratif seperti hipertensi, stroke, jantung koroner, diabetes, ketidakseimbangan kolesterol & kanker.

4. BaWANg Daun / BAwanG Prei

Bawang daun/ bawang prei/daun prei banyak digunakan dalam masakan yang bisa ditemukan di martabak telur, bumbu sop juga disebut sebagai daun bawang.

 

5.Bunga nya Daun Bawang = Garlic Chives

Aromanya sangat khas seperti daun bawang, bagian yang digunakan adalah batangnya sdg kan bunganya dibuang.batangnya ini lebih keras dibandingkan dengan daun bawang. biasanya untuk campuran tumisan atau telur dadar.

6. KuCAi = ( Allium tuberosum .Rottler )

Kucai merupakan  bumbu yang digunakan sebagai penyedap masakan seperti empal gentong, tumisan, bakwan, empek-empek dan lain-lain.
Daun Kucai banyak digunakan dalam masakan oriental.
Biasanya diiris2 kecil.
biasa disajikan dalam irisan kecil2
Kucai berdaun pipih & bunganya berwarna putih.
Daunnya beraroma tajam & pekat namun berbeda dengan aroma daun prei.

C. MENGENAL JENIS JERUK


Berikut aneka jenis jeruk & kegunaanya :

1. Jeruk nipis (citrus aurantifolia)

Jeruk nipis banyak digunakan airnya sebagai bumbu masakan / campuran minuman, dan menghilangkan bau amis pada ikan/daging. Aneka punch, shorbet & cocktail terasa lebih segar dengan menambahkan air jeruk nipis. Warna kulitnya hijau mengkilat, daging buahnya putih kekuningan & cita rasanya sangat asam.

2. Jeruk Purut = kaffir lime

Sosoknya unik dengan permukaan kulit berkerut, kandungan airnya sedikit sehingga orang menggunakan kulitnya untuk pengharum masakan. Aromanya harum & dapat mengurangi bau amis pada olahan daging / ikan.

3. Jeruk Limau

Ukuranya lebih kecil dari jeruk nipis, aromanya harum & cita rasanya asam. Sangat cocok untuk olahan seafood maupun campuran aneka sambal.

4.Jeruk Lemon Cui

Penduduk Manado & etnis Cina banyak memanfaatkan jeruk ini, mereka menggunakanya untuk campuran acar, sambal / olahan seafood. Karakteristiknya, kulit buah hijau kekuningan, citarasanya asam & banyak mengandung air.

5. Jeruk Lemon

Lemon hampir menyerupai jeruk nipis namun warna kulit kuning mengkilat, bentuknya oval & cita rasanya asam. Lemon banyak digunakan pada masakan maupun minuman. Kulit buahnya sering kali untuk campuran cake, cookies maupun minuman segar agar aroma lebih harum. 

6. Jeruk Kumquat

Kumquat merupakan jenis jeruk yang bentuknya mini & sedikit mengandung air. Kulit buahnya tebal sehingga banyak dimanfaatkan untuk campuran masakan, pickle, preserved maupun marmalade.

7. Jeruk Tangelo

Tangelo merupakan jeruk hibrida varietas baru. Citarasanya manis & sedikit berair, kulit buahnya mudah dikupas & bijinya sedikit, sangat cocok dijadikan buah meja


8.Jeruk Mandarin

Kulit buah jeruk mandarin  mudah dikupas, cita rasanya manis & berair. Banyak dikonsumsi sebagai buah segar & daging buahnya dikalengkan

9.Grapefruit

Grapefruit, ukurannya lebih besar dari jeruk mandarin. Kulitnya kuning mengkilat dengan daging buah kuning / kemerahan. Sangat cocok untuk juice atau fruit comppote karena banyak mengandung air dan rasa asam dominan

10. Seville Orange

Seville orange memiliki ciri kulit buahnya sangat sukar dikupas sehingga tidak cocok utuk buah meja. Cita rasanya manis & tanpa biji, banyak digunakan sebagai bahan baku selai, marmalade maupun jelly.

11. Jeruk bali (Citrus celebia)

Salah satu jenis tanaman yang lazim ditanam di halaman rumah adalah jeruk besar. Disebut besar karena ukurannya memang lebih besar dibanding jeruk kebanyakan. Citarasanya manis asam & berbiji. Biasanya dibuat bahan untuk rujak buah. Dulu, kulitnya sering dipakai sebagai bahan permainan anak-anak, misalnya mainan gerobak, mobil-mobilan / rumah-rumahan.

D. MENGENAL KELOMPOK CABAI / LOMBOK


1. CABE RAWIT  = hot chilli ( Capsicum frustesen )

Ada 2 macam warna, hijau & merah (lebih pedas).
Selain untuk masakan & sambal, juga untuk pelengkap snack yang gurih.
Memiliki rasa paling pedas dibanding saudara2nya. Karena memiliki kadar kapsaisin paling tinggi. Rasa pedas & panas yang dihasilkan sangat berkhasiat melancarkan aliran darah, menambah nafsu makan, melegakan hidung tersumbat, mengeluarkan dahak, mengobati migrain. Untuk pemakaian luar, rasa panas cabe digunakan untuk mengobati rematik, campuran obat gosok, meringankan masuk angin.
Rasa pedas di lidah menimbulkan rangsangan ke otak untuk mengeluarkan endofin yang bs menghilangkan rasa sakit & menimbulkan perasaan lebih sehat. Pd sisitem reproduksi, sifat cabe rawit yang panas dapat mengurangi rasa tegang & sakit akibat sirkulasi darah yang buruk. Selain itu, kandungan zat antioksidan yang cukup tinggi (vitamim C dan beta karoten), cabe rawit dapat digunakan untuk mengatasi ketidaksuburan, afrodisiak & memperlambat proses penuaan.

2. CABAI MERAH = chilli ( Capsicum sativum )

Ada 2 macam, cabe merah besar & cabe merah keriting (lebih pedas)
Cabai /cabe merah / lombok (bahasa Jawa) adalah buah & tumbuhan anggota genus Capsicum. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan.
Tanaman cabai banyak mengandung vit A ,C & mengandung minyak atsiri capsaicin, yang memberi rasa pedas & kehangatan panas jika digunakan untuk bumbu dapur.
Rasa pedas biasanya identik dengan cabai, namun ternyata ada juga rasa pedas yang manis. & itu didapat dari paprika.

3. CABAI HIJAU = green chilli ( Capsicum sativum )

Ada 2macam, cabe hijau keriting ( lebih pedas ) & cabe hijau besar. Cabe hijau jenis tanaman atau speciesnya sama dengan cabe merah. Merupakan buah cabe merah yang masih muda.Warna nya hijau karena dipanen lebih awal, belum masak optimum. Bijinya masih lunak dan rasanya tidak pedas. Biasanya dibuat pelengkap masakan , seperti oseng2 tempe , lodeh, kari kambing dan lain-lain...
Rasanya beda banget ama cabai merah besar. Cabe hijau rasanya enak meskipun tidak dimasak. & mempunyai rasa manis jika dimakan.

4. PAPRIKA= paprica (Capsicum annuum )

Paprika..merupakan .cabai yang berasa manis & sedikit pedas, bentuk unik (besar & gendut), sering digunakan untuk bumbu masakan / bahan sayuran / pizza. Perbedaan dari cabai biasa adalah biji paprika ini dibuang.
Paprika mempunyai 3 warna, yaitu :hijau, kuning & merah yang mn mempunyai kandungan gizi yang berbeda. Berdasarkan rasa, ada 2 jenis paprika yaitu paprika manis yang bentuknya besar & paprika pedas yang bentuknya lebih kecil.
kandungan vitamin C yang ada di paprika bahkan jauh lebih tinggi daripd kandungan vit C yang ada pd jeruk yang slm ini dikenal sebagai sumber vitamin C.
Selain itu, paprika juga dapat meningkatkan kualitas seksual.Likopen yang ada pd paprika dapat meningkatkan jumlah sperma, memperbaiki struktur sperma, & meningkatkan agresivitasnya.

E. MENGENAL BENTUK & JENIS ASAM

Asam jawa mrpkan buah yang boleh di makan yang dipetik dari pohon Asam. Pohonnya tinggi besar.
Asam bisa di beli di pasar tradisional di bagian bumbu2 dapur / di pasar swalayan.

1. ASAM JAWA

Buah asam jawa yang belum dikupas

Buah asam jawa  yang sudah di kupas

ASAm JAWA / AsAM MASAK / MATANG

Adalah buah asam yang sudah matang/matang berwarna kehitaman. Untuk menggunakannya, biasanya dilarutkan dulu dengan air matang lalu disaring, terus ampasnya biasanya di buang. yang digunakan untuk memasak biasanya hanya air asamnya saja. Selain digunakan dalam masakan, asam jawa juga bisa & boleh dimakan begitu aja. Kalo terlalu asam bisa ditambahkan dengan sedikit gula pasir. Biasanya digunakan untuk bumbu masak sayur asam, cuko empek-empek, bumbu pecel, tempe bacam , rujak, dan lain-lain. Selain itu asam jawa juga digunakan secara tradisional untuk mengobati batuk.

2. ASAM GELUGUR

Bentuknya pipih, hampir mirip seperti jamur kuping. Biasanya dipakai untuk masakan Sumatra. Rasa asamnya lebih light / ringan & tidak membuat keruh masakan. Cara memakainya, langsung dimasukkan dalam masakan.

3. ASAM KANDIS

Buah asam yang sudah matang/masak berwarna kehitaman. Rasanya asam pahit, biasa digunakan sebagai pengganti asam jawa. Untuk menggunakannya, biasanya dilarutkan dulu kedalam air panas, biar cepat larutnya, baru airnya disaring ato bisa juga dimasukkan langsung kedalam masakan

4. ASAM KRANJI

Buah asam ini banyak digunakan sebagai pengasam makanan di daerah Kalimantan. Di Jakarta, asam ini dulu sering dijajankan di sekolah-sekolah  sebagai jajanan anak. Bentuk buahanyaa sebesar kelereng. Rasanya asam namun tidak seasam asam jawa. Kulitnya hitam, daging buahanyaa bewarna coklat